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Nachbars Küche

Kulinarische Schweiz: Von „Läckerli“ bis Pferdefleisch

Zürcher Geschnetzeltes
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Ein Welterfolg: das Zürcher Geschnetzelte.

Käse-Fondue, Bündnerfleisch und Schokolade sind Klassiker unter den Schweizer Spezialitäten. Aber es gibt noch viel mehr - doch nicht alle Köstlichkeiten des kulinarischen Erbes sind jedermanns Sache.

Bern - Pferde mag wohl jeder. Aber auf dem Teller? In den romanischen Kantonen der Schweiz wird Pferdefleisch durchaus gegessen. In der französischsprachigen Westschweiz und im italienischsprachigen Tessin taucht es sogar in Restaurants und Supermärkten auf.

Der „Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz“ hatte Pferdefleisch Ende 2019 in einer Liste mit rund 400 Produkten aufgenommen, welche regional und national mit den traditionellen Essgewohnheiten verwurzelt sind. Ungewohnte Aufmerksamkeit für ein Produkt, das Kochbücher meist totschwiegen und die Öffentlichkeit oft tabuisiert. Aber warum eigentlich? Lämmer, Kälbchen, Zicklein sind schließlich auch süß - und trotzdem verspeisen Menschen sie.

Pferdefleisch ist ein Nischenprodukt

Pferdefleisch gilt als hochwertig, fettarm und reich an Eisen. Laien können Filets kaum von Rindfleisch unterscheiden. Dennoch: Offiziell verzehren die Schweizer pro Kopf insgesamt rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr, davon aber nur 450 Gramm Pferdefleisch.

Vielleicht hat der Verein gerade deshalb das Pferdefleisch auf die Liste des „Kulinarischen Erbes der Schweiz“ gesetzt, weil es langsam aus dem Alltag der Eidgenossen verschwindet. Feinschmecker erfahren in dieser Übersicht alles über Schweizer Produkte und aus welchen Kantonen sie stammen - eine kleine Auswahl.

Graubünden: Bündnerfleisch und Nusstorte

Eine berühmte Spezialität der Schweiz ist das luftgetrocknete Bündnerfleisch. Das meist rechteckige Fleischstück ist fest, tiefrot, sehr fettarm und reich an Proteinen. Je nach Pökelung schmeckt es mehr oder weniger salzig. In Graubünden wird es oft als Vorspeise serviert.

Wird oft als Vorspeise serviert: das luftgetrocknete Bündnerfleisch.

Die Bündner Nusstorte ist laut Verein das kulinarische Aushängeschild des Kantons Graubünden. Die Mürbeteigtorte mit der Nussfüllung haben schon tausende Urlauber in der Ostschweiz verputzt oder als Souvenir mit nach Hause genommen. Im Engadin rund um St. Moritz nennen die Einheimischen die Torte auf Rätoromanisch auch „Turta da nuschs“.

Tessin: Nocino-Likör

Der Nocino ist ein Likör aus grünen Nüssen und Grappa. Anfangs wurde der Magenbitter nur in Klöstern produziert. Das älteste überlieferte Tessiner Rezept geht wohl auf das Jahr 1535 zurück - es stammt aus dem Kloster Santa Maria dei Frati Cappuccini, das zwischen Luganer See und Lago Maggiore liegt.

Im Tessin wird der Nocino heutzutage auch gern für den sogenannten Caffè corretto in den Espresso gegossen. Und er verfeinert Desserts mit Nuss- und Vanilleeis.

Wallis: Safran

Raclette-Käse aus dem Bergkanton haben schon viele gegessen, Safran aus dem Wallis aber wohl die wenigsten. Im Ort Mund befindet sich die einzige Safran-Produktion der Schweiz. Der Jahresertrag des edlen Gewürzes beläuft sich nur auf rund zwei Kilogramm. Verwendet wird der Munder Safran vor allem für Risotto und Saucen sowie für Nachspeisen.

Basel: Läckerli und Hypokras

Läckerli - was nach Hundefutter klingt, ist in Wirklichkeit ein vierereckiges, hartes Lebkuchenbrot mit fein gehakten Mandeln, Haselnüssen, Schalen von Zitrusfrüchten sowie einem Zuckerguss. In Basel war es ursprünglich ein Weihnachts- und Neujahrsgebäck. Mittlerweile backen es Bäcker nicht nur in der Grenzstadt ganzjährig.

Läckerli: Was nach Hundefutter klingt, ist ein viereckiges hartes Lebkuchenbrot.

Nur zur Weihnachtszeit genießen die Basler ihren Hypokras. Der gesüßte Rotwein mit Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom ist ihre Version des Glühweins. Ursprünglich als Medizin gedacht, wurde er im Mittelalter an Fürstenhöfen offenbar wegen seiner belebenden Wirkung geschätzt - noch heute ist sie auf Weihnachtsmärkten zu beobachten.

St. Gallen: Olma-Bratwurst

Die St. Galler Bratwurst gilt als die Grillwurst der Nation. Erste Aufzeichnungen gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück. Oft taucht auch der Name Olma-Wurst auf - er leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung (Olma) ab. Ostschweizer essen die Olma-Wurst ohne Senf, um das Fleischaroma nicht zu überlagern. Sie besteht aus Kalb- und Schweinefleisch.

Zürich: Zürcher Geschnetzeltes

Wie das Schweizer Fondue ist auch das Zürcher Geschnetzelte ein Welterfolg. In der Liste des Schweizer Kulinarik-Vereins taucht es nicht auf - vermutlich weil es ein Rezept und kein einzelnes Produkt ist. Für Schweiz-Fans gehört die Rahmsoße mit Kalbfleisch - manchmal auch mit Kalbsnieren und Champignons - auf Rösti aber zweifellos zum „kulinarischen Erbe der Schweiz“. dpa

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