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Richtig grillen

Bereit für die Grillsaison: So gelingt das perfekte Steak – Tipps zu Fleisch, Temperatur und Salz

Ein perfektes Steak vom Grill kann schon mal Begeisterung auslösen. Wie Sie es richtig grillen und was Sie bei Fleisch, Temperatur und Gewürzen beachten sollten.

Der Frühling naht und damit auch die Grillsaison. Dann ist wieder die Zeit von Bratwürsten, Grillgemüse und Steaks* gekommen. Was macht ein perfektes Steak vom Grill aus? Schön saftig soll es sein und natürlich tolle Röstaromen haben. Puristen meinen sogar, bei einem gut gegrillten Steak brauchen Sie keine Marinade oder Grillsaucen: Sie schmecken aus sich heraus sehr gut, brauchen nur etwas Salz und Kräuter. Mit den folgenden Tipps gelingt auch Ihnen ab sofort das perfekte Steak.

Darauf sollten Sie bei der Auswahl des Fleischs für Steaks achten

Besonders lecker sind laut Profis dicke Steaks mit Marmorierung. Am besten trockengereift, dadurch kommen die Aromen des Rindfleischs besser zur Geltung. Schon das Futter der Rinder macht einen gewaltigen Unterschied: Fleisch von grasgefütterten Rindern ist weniger marmoriert. Rinder, die einige Monate mit einer Maismischung im Stall gemästet wurden, haben schön marmoriertes Fleisch. Ob Sie fette oder magere Steaks verwenden, bringt Unterschiede in der Zubereitung mit sich:

  • Bei fetten Steaks sollte die Kerntemperatur 54-56 °C betragen.
  • Magere Steaks gart man bei einer niedrigeren Kerntemperatur.
  • Bei 50-52 °C bleibt das Fleisch schön saftig.

Aber auch die Rinderrasse, der Auslauf der Tiere, die Mastmethode und die Reifung des Fleisches machen einen Unterschied, vor allem für die Zartheit. Welches Fleischstück nimmt man am besten für butterzarte Steaks? Die zartesten Steaks stammen aus dem Filet (Filet Mignon). Diese sind dafür meistens mager und ihr Aroma ist weniger ausgeprägt. Für aromatisches Fleisch nehmen Sie Muskelstücke von Rindern, die mehr Auslauf hatten, zum Beispiel Skirt Steaks aus dem Zwerchfell. Und mit einem Rib-Eye können Sie wenig falsch machen: es verbindet Geschmack und Zartheit optimal.

Lesen Sie auch: So einfach braten Profiköche Fleisch immer zart und saftig.

Mit diesen Tipps gelingt Ihnen das perfekte Steak vom Grill.

Das perfekte Steak vom Grill: Fleisch zuerst „rückwärtsgaren“ – indirektes Grillen

Das sogenannte „Rückwärtsgaren“ („Reverse Sear“) empfiehlt sich vor allem bei dicken Fleischscheiben, das heißt ab zwei Finger Dicke. Diese müssen zuerst gegart werden, bevor sie gegrillt werden. Dafür brauchen Sie einen Grill mit Deckel und zwei Teilen: In dem einen Teil brennt die Kohle unter dem Rost, in dem anderen gibt es keine glühenden Kohlen – das Fleisch kann dort bei indirekter Hitze grillen. Das Steak wird mithilfe von heißer Luft und Rauch unter dem geschlossenen Deckel vorgegart. Nutzen Sie ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur vom Fleisch zu prüfen: Bei 54 °C können Sie das Steak vom Grill nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit es nicht weitergart. Danach grillen Sie das Steak direkt über den heißen Kohlen. Dadurch bekommt es die krosse Kruste. Das geht sehr schnell, da das Steak bereits gar ist: Die Kruste bildet sich in 20 bis 30 Sekunden. Danach kann das Steak angeschnitten werden.

Auch interessant: Pasta mit Steak – dieses schnelle Rezept sollten Sie unbedingt nachmachen.

Das perfekte Steak vom Grill: So grillen Sie richtig

Bei Steaks, die weniger als zwei Finger dick sind, können Sie auf das Rückwärtsgaren verzichten. Stattdessen grillen Sie es klassisch direkt über den Kohlen. Die Temperatur sollte dazu allerdings etwas niedriger sein. Vergrößern Sie dafür den Abstand zwischen Kohle und Rost. Jetzt grillen Sie das Steak ebenfalls, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat. Dann lassen Sie es ruhen, mindestens halb so lange wie die Garzeit war.

Sowohl Grillstreifen als auch eine gleichmäßige Kruste sind auf die sogenannte Maillard-Reaktion zurückzuführen, die für die Röstaromen sorgt. Dazu sollten Sie das Steak auf dem Rost bewegen und regelmäßig wenden.

Grillen: Gutes Salz für das perfekte Steak

Es ist eine alte Streitfrage: Fleisch vorher salzen oder nicht? Profis empfehlen: Steaks nicht zu früh mit Salz würzen. Bestreuen Sie das Fleisch direkt nach dem Anschnitt. Wenn Sie auf gute Qualität beim Fleisch achten, sollten Sie sich auch beim Salz etwas gönnen: Pyramiden-Meersalz oder Fleur de Sel bringen den Geschmack des Steaks noch mehr hervor. (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Grillbuch: BBQ Magic

Für wahre Grillmeister und die, die es noch werden wollen, finden sich im Buch „BBQ Magic“ (werblicher Link) 100 geniale Grill- und Barbecue-Rezepte sowie viele hilfreiche Tipps von Roel „Pitmaster X“ Westra.

Quelle: focus.de

Weiterlesen: Mit dieser Zutat braten Sie jede Art von Fleisch butterzart.

Grillen mal ganz stressfrei

Ohne sie geht es nicht: Die Grillzange gehört zu den wichtigsten Utensilien. Foto: Frank Rumpenhorst/dpa-tmn
Ohne sie geht es nicht: Die Grillzange gehört zu den wichtigsten Utensilien. Foto: Frank Rumpenhorst/dpa-tmn © Frank Rumpenhorst
Egal ob mit klassischem Belag oder exotisch: Auf einem Pizzastein gelingt die Pizza auf jedem Grill. Foto: Miriam Primik/Stocker Verlag/dpa-tmn
Egal ob mit klassischem Belag oder exotisch: Auf einem Pizzastein gelingt die Pizza auf jedem Grill. Foto: Miriam Primik/Stocker Verlag/dpa-tmn © Miriam Primik
Gefüllte Champignons lassen sich auch gut grillen und sind das perfekte Fingerfood. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
Gefüllte Champignons lassen sich auch gut grillen und sind das perfekte Fingerfood. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn © Andrea Warnecke
Er heizt schnell auf und rußt nicht: Vor allem auf beengten Balkonen ist der Gasgrill eine gute Alternative. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
Er heizt schnell auf und rußt nicht: Vor allem auf beengten Balkonen ist der Gasgrill eine gute Alternative. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn © Andrea Warnecke
Jürgen Paulitsch: "Grillaxed - Einfach. Stressfrei. Gut. Grillen leicht gemacht", Leopold Stocker Verlag, 136 S., 24,90 Euro, ISBN 9783702017927. Foto: Miriam Primik/Stocker Verlag/dpa-tmn
Jürgen Paulitsch: «Grillaxed - Einfach. Stressfrei. Gut. Grillen leicht gemacht», Leopold Stocker Verlag, 136 S., 24,90 Euro, ISBN 9783702017927. Foto: Miriam Primik/Stocker Verlag/dpa-tmn © Miriam Primik

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