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Fleischersatz

Tofuwurst, Veggie-Burger & Co.: Chemiebomben oder gesunde Alternativen?

Verschiedene Fleischersatz-Produkte
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Sind Tofuwurst, Veggie-Burger & Co, Chemiebomben oder gesunde Alternativen?

Der Markt für vegetarische oder vegane Alternativen zum Fleisch in Deutschland wächst. Die Hersteller produzieren deutlich mehr Produkte dieser Art als noch vor einem Jahr. Doch sind die Fleischersatz-Produkte wirklich gesund?

Unter dem Begriff „Fleischersatz“ werden alle Lebensmittel verstanden, deren Geschmack, Textur, Konsistenz oder deren Protein-Gehalt an Fleisch erinnern, jedoch nicht aus Fleisch bestehen beziehungsweise hergestellt werden. Angesichts dieser weitreichenden Definition werden viele verschiedene Nahrungsmittel zum Fleischersatz gezählt.

Von fleischähnlichen Produkten wie gebratenen Pilzen und Früchten über pflanzliche Fleischersatzprodukte wie Tofu, Tempeh und Seitan bis hin zu vegetarischen Fleischimitaten aus vielen verschiedenen Zutaten wie Milch, Eiklar und Soja: Der Begriff „Fleischersatz“ umfasst nicht nur industriell hergestellte Produkte, sondern auch komplett unverarbeitete Nahrungsmittel.

Woraus bestehen Fleischersatzprodukte?

Im Gegensatz zu fleischähnlichen Nahrungsmitteln wie Pilzen oder Früchten, weisen Fleischersatzprodukte nicht nur dieselbe Konsistenz wie Fleisch auf, sondern auch einen vergleichbaren Nährstoffgehalt. Das liegt unter anderem daran, dass vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen oder tierischem Eiweiß hergestellt werden. So erhalten die Produkte einen ähnlich hohen Proteingehalt wie Fleisch. 

Bei der Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukte werden größtenteils Hülsenfrüchte verwendet, da diese von Natur aus reich an Eiweiß sind. Als besonders beliebter und bekannter Rohstoff für Fleischersatz gilt dabei die Sojabohne. Denn aus Soja lassen sich gleich viele verschiedene Fleischersatzprodukte herstellen, darunter Tempeh und Tofu. Neben der Sojabohne erobern aber auch weitere Hülsenfrüchte den Markt für Fleischersatzprodukte. Denn auch Lupinen und Erbsen, die ebenfalls der Familie der Hülsenfrüchtler angehörig sind, werden heutzutage zur Herstellung von Fleischersatz eingesetzt.

Doch auch Getreide kann als Grundlage für vegane Fleischersatzprodukte genutzt werden. Hierbei wird zum Beispiel das Gluten von Weizenmehl extrahiert und zu Weizenfleisch, dem sogenannten Seitan, weiterverarbeitet. Bei der Produktion von Fleischersatzprodukten aus tierischem Eiweiß dagegen dient oft Milch oder Eiklar als Ausgangsbasis. Allerdings werden diese Produkte meistens mit vielen weiteren Zutaten gemischt und zu Fleischimitaten wie Milchschnitzel, Burger oder vegetarischer Wurst verarbeitet.

Gesunde Inhaltsstoffe und Nährwerte: so gesund ist Fleischersatz

Im Gegensatz zu Fleisch punkten sowohl vegane als auch vegetarische Fleischersatzprodukte mit viel gesünderen Inhaltstoffen. Denn die meisten Ersatzprodukte enthalten nicht nur eine bessere Nährstoffzusammensetzung aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß, sondern ebenfalls einen geringeren Gehalt an Salz, Zucker und weiteren Zusatzstoffen. Doch wie gesund sind die Alternativen tatsächlich für Veganer und Vegetarier?

Aus Gesundheitssicht überzeugen vor allem die pflanzlichen Alternativen wie Tempeh, Tofu und Lupine. Denn die Fleischersatzprodukte bestehen allesamt aus Hülsenfrüchten – und diese sind nicht nur frei von Cholesterin und von Natur aus fettarm, sondern strotzen auch nur so vor Nährstoffen.

Reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien sind Hülsenfrüchte ein wahrer Gesundheits-Booster für Euren Körper. Während Ballaststoffe einen wichtigen Beitrag zur Darmgesundheit leisten, stärkt das Eiweiß dein Immunsystem und spielt beim Aufbau von Knochen und Muskeln eine wichtige Rolle. Doch Hülsenfrüchte weisen ebenfalls einen hohen Gehalt an Kalium, Zink, Eisen, Magnesium und vielen wichtigen Vitaminen auf, die Euren Körper nicht nur jeden Tag dringend benötigt, sondern auch Dein Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt.

Doch auch der Fleischersatz aus Weizen, Seitan, ist reich an Eisen und eignet sich für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Im direkten Vergleich zu Soja ist Seitan nicht nur deutlich fettärmer, sondern weist sogar auch einen noch höheren Proteingehalt auf – die perfekte Sättigungsbeilage für jedes Gericht! Einen Haken gibt es allerdings: Das Weizenfleisch ist reich an Gluten und somit nicht für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet.

Vegetarischer Fleischersatz, der mit Ei oder Milch hergestellt wird, enthält zwar ebenfalls essenzielle Nährstoffe, im Vergleich zu den veganen Alternativen allerdings auch einen höheren Fettanteil. Dementsprechend sind Ersatzprodukte aus Ei oder Milch gewiss gesünder als Fleisch, nicht jedoch als rein pflanzlicher Fleischersatz. Bei vegetarischen Alternativen lohnt sich daher oft ein Blick auf das Etikett: Verwendet der Hersteller ausschließlich natürliche Aromen und keine chemischen Zusatzstoffe, könnt Ihr auch hier mit gutem Gewissen zugreifen.

Vegane und vegetarische Alternativen zu Fleisch enthalten grundsätzlich gesunde Inhaltsstoffe sowie Nährwerte, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können.

Aber Achtung: Solange Ihr den Fleischersatz nicht selbst herstellst, solltet Ihr beim Einkauf aufpassen. Denn nicht jedes Fleischersatzprodukt im Supermarktregal ist tatsächlich gesund.

Kritik: Ist Fleischersatz gesund oder sogar ein Gesundheitsrisiko?

Die Frage lässt sich nicht einfach pauschal beantworten. „Die Qualität der Produkte ist so unterschiedlich wie das Angebot“, sagt Annina Pauli, BSc BFH Ernährungsberaterin, SVDE, vom Ernährungszentrum Zürich. Ob das gekaufte Produkt gesund ist oder nicht, hängt unter anderem stark vom Verarbeitungsgrad ab. „Beim Kauf sollten Sie auf Folgendes achten: Enthält das Produkt ausreichend Protein? Basiert es also beispielsweise auf Soja oder Erbsenprotein? Wie ist es gewürzt? Enthält es Stabilisatoren? Ist es paniert oder frittiert?“, so die Expertin.

Wer es genau wissen will, wirft einen Blick auf die Liste mit den Inhaltsstoffen. „Oft enthalten die Produkte verhältnismässig viel Fett, verschiedene zugesetzte Zuckerarten wie Maltodextrin und Glucose, Aromen, Farbstoffe und Verdickungsmittel. „Junge Start-ups wie das ETH-Spin-off Planted zeigen jedoch, dass Fleischersatz auch mit rein natürlichen Zutaten und ohne Zusatzstoffe oder Aromen produzierbar ist. Nikola Baumschlager von Planted erklärt, dass ihr Produkt mit nur vier natürlichen Zutaten hergestellt wird. „Unser Planted Chicken besteht aus Erbsen, Rapsöl und Wasser sowie einer gesunden Portion Vitamin B12.“

Fazit

Um die von Hersteller und Konsument gewünschten Faktoren Geschmack, Konsistenz und Aussehen zu erreichen, ist ein industrieller Prozess notwendig. Die dabei eingesetzten Zusatzstoffe können, wenn größere Mengen über einen längeren Zeitraum verzehrt werden, zu gesundheitlichen Schäden führen. Ebenso fallen die eigentlichen Vitamine und Mineralstoffe der Ausgangspflanzen weg. Für Menschen mit einer Birkenpollenallergie ist sogar eine Kreuzallergie beim Verzehr von Sojaprodukten möglich.

Dennoch sind industriell gefertigte und abgepackte Fleischersatzprodukte nicht mehr oder weniger gesund als andere Fertigprodukte aus dem Supermarkt. Ein guter Indikator ist die Zutatenliste auf der Verpackung: je kürzer, desto besser.

lh

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