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Besonderes Kochbuch

Von Labneh bis zum Geheimnis-Kaiserschmarrn: So schlemmen Sie sich durch den Chiemgau

Sichtlich stolz sind Ingolf Hatz und Hannelore Fisgus über ihr Werk, in dem zahlreiche Produzenten und Betriebe aus dem Chiemgau Rezepte beisteuern.
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Sichtlich stolz sind Ingolf Hatz und Hannelore Fisgus über ihr Werk, in dem zahlreiche Produzenten und Betriebe aus dem Chiemgau Rezepte beisteuern.

Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, aber aus dem Chiemgau kommt nun ein ganz besonderes. Warum nicht nur Knödl und Schweinsbraten drin stehen, sondern unter anderem Labneh und Erbsenspread.

Chiemgau – An Schratzenfilets denkt man vielleicht, wenn es um Essen im Chiemgau geht. Und nicht unbedingt an Labneh, ein Joghurtgericht aus dem Mittleren Osten. Dass beides kein Widerspruch ist, beweisen Hannelore Fisgus und Ingolf Hatz. Sie haben ein Kochbuch über den Chiemgau gestaltet, und das sogar mit Unterstützung des Chiemgau Tourismus.

Mit einem ungewöhnlichen Konzept: Denn das Buch zeigt nicht etwa die typischen Speisen aus dem Chiemgau. Die Autorin Fisgus und der Fotograf Ingolf Hatz haben sich auf eine ganz besondere Spurensuche begeben. Vom Sternekoch über die Saatenbrotbäckerin bis zur Almbäuerin haben sie Rezepte und Geschichten um deren Entstehung gesammelt.

Scarlet von der Dandlalm

Scarlet Haßlberger bewirtschaftet die Dandlalm im Röthelmoos in der Gemeinde Ruhpolding.

Eine davon ist Scarlet Haßlberger von der Dandl-Alm in Röthelmoos, das zu Ruhpolding gehört. Vermutlich seien die Autoren über ihren ungewöhnlichen Namen auf sie aufmerksam geworden. „Ich glaub‘ ich stehe schon in drei oder vier Büchern drin“, erzählt Haßlberger sichtlich stolz. Ihr Kaiserschmarrn hat sich einen Platz im Buch verdient. Eigentlich ein ganz simples Rezept, findet sie. Ihr Geheimnis: „Das Mehl!“ Auf der Dandl-Alm benutze man den Wiener Grieß von der Mühle in Siegsdorf. „Der ist besonders griffig, da werden auch Rührkuchen viel besser!“

Wiener Grieß ist das Geheimnis hinter diesem Kaiserschmarrn.

Wer‘s ein bisserl herzhafter mag, wird bei Achim Hacks Kalbstafelspitz von Gut Steinbach in Reit im Winkl fündig. Hack hat den Anspruch, möglichst regionale Zutaten zu beziehen und wurde dafür bereits mehrfach ausgezeichnet. Das eint viele der Produzenten und Gastronomen, die im Buch vertreten sind.

Fenchelsalat mit Leindotteröl

Neben vielen typisch bayerischen Rezepten wird‘s aber auch mal exotisch. Ganz bewusst, wie Fisgus schreibt: „Die Kellner tragen Lederhosen, die Bedienungen Dirdnl, das Wirthaus steht neben der Kirche. Die Schweinebratenportionen sind groß und die Knödel luftig.“ Aber für den Chiemgau steht eben auch das ungewöhnliche Gastronomie-Konzept der Tropical Station in Übersee. Besonders deren Erbsenaufstrich hat es Hannelore Fisgus angetan. „Beeindruckt hat mich der Fenchelsalat mit Leindotteröl von der Chiemgauer Ölmühle“, sagt Hatz. Simpel, aber doch ganz anders, wenn man kein Olivenöl verwendet.

Gastronomisches Potenzial

Wie viel Spaß allen Beteiligten das Buch gemacht hat, zeigt sich während der Buchpräsentation, bei der auch viele Gastronomen und Hersteller aus allen Ecken im Chiemgau im Traunsteiner Café Wiggerl 17 zugegen sind. Selbstverständlich fehlt auch eine typische Wiggerl-Brotzeit nicht im Buch.

Eine Menge Arbeit steckt in dem Buch, und Fisgus stöhnt schon bei der Frage. „Angefangen haben wir im März 2021 mit einer ersten Auswahlliste.“ Über den Sommer seien die beiden immer wieder wochenweise durch den Chiemgau getourt. Morgens früh oder spät am Abend sei fotografiert worden. „An die sechs Wochen waren wir schon unterwegs“, erzählt Hatz. „Dann fängt das Öde an“, sagt Fisgus und lacht: Gemeint ist das Schreiben. Danach werden die Texte redigiert, die Rezepte für Laien bearbeitet, Fotos gemacht und dann müsse man alles sortieren. Bis schließlich ein Layouter das Buch gestaltet, bevor es in den Druck kommt.

Wehmütig sind die beiden Macher des Buches, dass sie nicht alle Betriebe abbilden konnten: „Es gibt so eine Brauereidichte, zweitens so eine Kaffeeröstereidichte, und das wollten wir unbedingt machen, weil das auch Leute sind, die richtig brennen für das, was sie machen.“ „Es hilft nix, man muss halt mal eine Auswahl treffen“, sagt Fisgus. Eine Fortsetzung sei derzeit allerdings nicht geplant.

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