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Brennkunst aus Berchtesgaden und Feldkirchen-Westerham

Absolut keine Schnapsideen: Was den Gin aus unserer Region so besonders macht

Tradition und Revolution: Gin-Brennen in unserer Region.
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Tradition und Revolution: Gin-Brennen in unserer Region.

„Colin, sind wir in der Zauberstunde?“ Diese magische Frage soll Queen Mum ihrem Butler immer dann gestellt haben, wenn ihr der Sinn nach einem Drink stand. Favorit im königlichen Glas war stets der Gin, denn auch die Königinmutter wusste: Gin ist nicht nur irgendeine Spirituose, Gin ist ein Lebensgefühl, das alle Trends überdauert. 

von Claudia Kuhlmann-Seineke

Dabei war die Genusskarriere des Wacholderschnapses keine einfache. Entgegen der landläufigen Meinung, Gin sei eine britische Erfindung, hatte im 17. Jahrhundert der deutschstämmige Arzt François de la Boë die Schnapsidee. Er stellte in den Niederlanden unter dem Namen Genever den ersten Wacholderschnaps als Heilmittel her, den englische Soldaten zur Freude der Briten über den Ärmelkanal schafften. Dort erhielt die Spirituose auch ihren heutigen Namen. Nach übermäßigem Genuss war die Zunge schwer, die Artikulation undeutlich und so wurde aus Genever kurz Gin. Seit ein paar Jahren feiert der etwas ins Hintertreffen geratene Klassiker ein furioses Comeback, unzählige kleine und große Destillerien schaffen neue, fantastische Gin-Erlebnisse, bei denen man sich wieder richtig in die Wacholderlegende verlieben kann – auch hier in der Region. 

Ältestes Wacholder-Brennrecht Bayern

Während der Gin an jeder Ecke Londons mit minderwertigen Rohstoffen für die arme Bevölkerung gebrannt wurde, achtete man vor mehr als 300 Jahren im Berchtesgadener Land schon auf höchste Qualität beim Wacholderdestillat. Den Vorfahren der Enzianbrennerei Grassl wurde 1692 durch die Fürstpröpste per Urkunde das Kranebitt-Recht erteilt, neben Enzian und Meisterwurz auch Wacholder, früher Kranebitt, zu brennen. Dieser besondere, im Bayerischen Staatsarchiv verwahrte Schriftschatz erlaubt der Traditionsbrennerei bis heute, den Wacholder aus dem Nationalpark Berchtesgaden zu pflücken und zu brennen. Um dieses Recht gebührend zu würdigen, haben sich die Grassl’schen Nachfolger, das Brüderpaar Florian und Martin Beierl, vor einigen Jahren dazu entschlossen, dem Wacholder eine doppelte Gin-Existenz zu schenken. Gemeinsam mit ihren Destillateuren kreierten sie zwei moderne Gin-Varianten in bester Tradition: Den Bergbrenner Gin und den 1517 Miner’s Gin. 

Nachhaltigkeit seit alter Zeit

Produziert wird der Gin in reinster Bergluft, auf über 1000 Höhenmetern in den Brennhütten am Roßfeld und Priesberg. Bergbrenner Max Irlinger versteht seine Arbeit als lebendige Geschichte, die heute wie damals mit der Natur im Einklang lebt.

Wacholderernte.

Damit die wild wachsende Flora immer wieder Verschnaufpause hat, werden die Brennhütten saisonal gewechselt, die Wacholderernte an sich ist eine händische Arbeit wie im 17. Jahrhundert. Destilliert wird über Holzfeuer in Kupferkesseln, zur Geschmacksverfeinerung mischt man dem Bergbrenner Gin 23 Kräuter und Wurzeln aus der Alpenwelt zur Seite, die ihm, alle separat gebrannt, nach Verschnitt das typische zart-frische Aroma verleihen.

Max Irlinger (li.), Bergbrenner in der Enzianbrennerei Grassl, bei seiner Arbeit, die es so nur ein einziges Mal in Europa gibt.

Im Bouquet des Miner’s Gin schmeckt man neben den über 20 vielfältigen botanischen Zutaten wie Koriander und Zitrone eine ganz besondere Nuance: eine leicht salzige. Denn wenn Max Irlinger die großen Schnapskannen von der Brennhütte ins Tal gebracht hat, trennen sich die Wege der Wacholderbrände. Beide Destillate werden in Steinzeug umgefüllt, der Bergbrenner Gin kommt zur Lagerung in die heimische Brennereizentrale, der Miner’s macht eine unterirdische Reise und fährt in die Minen des Salzbergwerks Berchtesgaden ein. „Mit der Frühschicht, morgens zwischen halb sechs und sechs Uhr, wird der Miner’s in Steinzeugfässern in den 250 Millionen Jahre alten Salzstock gebracht“, erklärt Bergbrenner Irlinger. „Das Steingut ermöglicht über seine Poren im Material einen Luftaustausch. Somit kann der Gin beim Reifen dort im Stollen ganz in Ruhe drei Monate lang die salzige Luft einatmen. Das macht seine unverwechselbare Note und natürlich auch seinen Namen aus.“ 

Im Salzbergwerk Berchtesgaden kommt der Miner‘s Gin zu seiner Reife.

2017 machte der Miner’s Gin dem Salzbergwerk Berchtesgaden zum 500-jährigen Jubiläum alle Ehre, denn extra für den runden Geburtstag hob die Brennerei Grassl diese einzigartige Gin-Spezialität aus der Taufe.

Bayerische „Ryevolution“ im Glas

Wer Lust auf von der Fachjury der Destillata 2021 ausgezeichnete Gin-Neuinterpretationen hat, der wird 100 Kilometer nordwestlich von Berchtesgaden, bei der Monk Distillery in Feldkirchen fündig. Allein der meditierende Affenmönch mit dem Kopfhörer als Markenlogo verrät: Hier wird Gin anders definiert.

Fabian Maurice, zusammen mit Veronika Blüml Gründer der Monk Distillery, versteht sich als Aromenscout und Kompositeur ganz neuer Geschmackserlebnisse in Sachen Gin.

„Meine allererste Gin-Begegnung hatte ich in der Tomatensuppe meiner Oma, denn das war ihr Geschmacksgeheimnis. Als ich später beruflich viel durch die Welt reiste, habe ich diese Bekanntschaft vertieft und meine große Liebe zum Gin entdeckt“, verrät Gründer Fabian Maurice. Aus der Liebe wurde Business. Im vergangenen Jahr gründete er zusammen mit Veronika Blüml eine kleine Start-up-Destillerie, die mit der Philosophie „Achtsamkeit mit Offenheit“ ans Spirituosenwerk geht. Die beiden verstehen sich als kreative Aromenscouts, als Kompositeure ganz neuer Geschmackserlebnisse, die aus einheimischen Pflanzen, Kräutern und speziellen Gewürzen entstehen.

Der Kupferkessel, Geburtsort der edlen Tropfen aus der Monk Distillery.

Großes Unterscheidungsmerkmal des Dry Rye Gins ist der hochqualitative Basisalkohol aus Rye, zu Deutsch Roggen. Er verleiht dem Gin einen markanten, ja fast maskulinen Geschmack. Um die hohe Qualität zu sichern, hat man sich beim Destillieren für ein komplexes Verfahren entschieden, das das Auslösen der zarten Botanical-Aromen garantiert. Vom im Kupferkessel langsam erhitzten Brand wird nur der Mittellauf verwendet, denn der ist das Herzstück des Destillats. Was dann in Steinzeuggefäßen für ein Vierteljahr die nötige Lagerruhe findet, ist voll Bio und fast ausnahmslos regional. 

Von Mönchen und Punks

Mit der Zugabe verschiedener natürlicher Aromen bildet der Rye Gin aus Feldkirchen dann seine beiden Persönlichkeiten aus, die unterschiedlicher nicht sein könnten: der Mönch und der Punk. Wer sich für den Dry Rye Monk entscheidet, hat alte Geschmackswerte wie die Süße der heimischen Urkarotte oder die milde Säure weißer Johannisbeeren auf der Zunge. Mit der Verwendung der traditionellen Botanicals möchte Maurice die Achtsamkeit aus der Unternehmensphilosophie unterstrichen wissen. „Wir legen höchsten Wert auf regionale Herkunft, gehen selbst ernten und kaufen aus biologischem Anbau wirklich nur das zu, was – wie beispielsweise Pfeffer – nicht in hiesigen Gärten wächst.“  

Wer die Offenheit für Neues liebt, der greift zum Dry Rye Punk und gießt sich die Rockband ins Glas. Würziger Ingwer und exotisches Thai Basilikum geben gekonnt ihr Solo, im Hintergrund schwingen frische Zitrone und ein leise anschlagender Lavendel. 

Die gegensätzlichen aromatischen Spielvarianten dieser beiden Gin-Sorten spiegeln genau das Selbstverständnis der Monk Distiller wider. Ganz individuelle Charaktere, die sich der Aromavielfalt verschrieben haben und diese in gekonnter Harmonie in ihrem Gin vereinen.

Die erweckte Jungfrau

Gleich ums Feldkirchener Eck, in Kleinhöhenrain, hat man die schönste Aussicht aufs Bergpanorama der „Schlafenden Jungfrau“. Mit diesem Anblick vor Augen saßen vier Freunde zusammen und träumten vom eigenen, handgemachten, schnörkellosen, unverwechselbaren Gin. Als die Idee reif war, legten sie einfach los. Ohne Businessplan, nur für den Eigenbedarf, nur zum Verschenken an gute Freunde. Das Ergebnis: ein reinrassiger London Dry Gin mit dem vom Bergpanorama inspirierten Namen Sleepy4Gin. Er wurde ihnen direkt aus den Händen gerissen.

Vier Freunde eine „Schnapsidee“: (v.l.n.r.) Georg Kaltner, Michael J. Müller, James Brand u. Alexander Hoyer.

Der Run auf den Höhenrainer Gin lag und liegt in erster Linie an der außergewöhnlichen Aromakomposition aus 17 botanischen Aromen wie Aroniabeere, Ingwer, Zitrus und dem Extra an frischen Fichtennadeln aus umliegenden Wäldern. Das per Hand gezupfte Immergrün verleiht dem Gin einen signifikanten Geschmack, der für sich steht. „Unser Ziel war, einen Gin zu machen, den man pur oder als Mix genießen kann und der vor allem unser Heimatgefühl ausdrückt. Heimat in der Flasche sozusagen“, so Michael J. Müller, Vater des Höhenrainer Gin-Gedankens. „Dass der Gin so gut ankam, freute uns riesig, hat uns aber auch überrascht. Wir mussten die Auflage steigern, was zu mehr Arbeit neben unseren eigentlichen Jobs führte, denn bei uns im Team wird wirklich alles zu 100 % selbst und von Hand gemacht. Mittlerweile haben wir unsere Leidenschaft professionalisiert und sind jetzt eine ganz kleine, aber unabhängige Destillerie.“

Das Bergpanorama der „Schlafenden Jungfrau“ war Inspiration bei der Namensgebung.

No risk, no Gin

Die auf den ersten Blick leicht befremdliche englische Schreibweise der schlafenden Jungfrau mussten die vier Freunde in Kauf nehmen, denn kurz nachdem sie ihren Markenauftritt fertiggestellt hatten, bekamen sie Post von einem sehr großen britischen Medienkonzern, der die ursprüngliche Namensgebung aufgrund von Markenrechten verbieten ließ. Vollkommen unbeeindruckt vom englischen Goliath machten die Kleinhöhenrainer Davids aus grenzenloser Liebe zum Produkt mit der 4 statt der Virgin im Namen unbeirrt weiter. Und so mauserte sich der Aus-Spaß-an-der-Freude-Gin zum Geheimtipp in so mancher Bar der Sternegastronomie und bei ausgewählten Handelspartnern.

Reine Handarbeit: Das Zupfen der Fichtennadeln.

 So unterschiedlich die regionalen Gins in Geschmack und Geschichte sind, so übereinstimmend ist die eine wichtige Sache bei allen drei Wacholderbrand-Experten. Der echte Gin-Genuss ist pur. Ganz einfach. Ganz unvermischt. Ganz klar. Da halten sie es so wie einst Queen Mum.

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