Lammlaiberl mit  Bohnen-Kräuter-Pesto

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Das folgende Rezept hat Starkoch Alfons Schuhbeck für die Gewürz-Ausstellung in Rosenheim zur Verfügung gestellt: Gedämpftes Lammlaiberl mit langem Pfeffer und Bohnen-Kräuter-Pesto

Zutaten:
Laiberl:
8 große Salatblätter
je 1 geh. EL sehr kleine Karotten- und Zucchiniwürfel
Salz
400 g Kalbsbrät (vom Metzger)
5 EL kalte Sahne
1 Msp. Zitronenabrieb
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/2 bis 1 TL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chili mild, gemahlen
200 g Lammrücken, geputzt
Langer Pfeffer
Schöpf- oder Suppenkelle mit 125 ml Fassungsvermögen
250 ml Geflügelbrühe zum Dämpfen
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 gestr. TL Bohnenkraut
2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz und Deckel
Bohnen-Kräuter-Pesto:
200 g weiße Bohnen aus der Dose
2 Knoblauchzehen
150 ml Gemüsebrühe
30 g Mandelblättchen
7 EL mildes Olivenöl
Salz
1 Prise Chili mild gemahlen
2 EL frisch gehackte gemischte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Petersilie)

Zubereitung:

Laiberl: Von den Kopfsalatblättern den Strunk heraus schneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz leicht glatt rollen, so dass die Blätter flach und trocken werden.

Karotten- und Zucchiniwürfel in kochendem Salzwasser kurz bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trockentupfen.

Für die Farce das Kalbsbrät mit der Sahne glattrühren. Zitronenabrieb, Bohnenkraut und Gemüsewürfel und Senf unter das Kalbsbrät mischen und mit etwas Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Lammrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und mit Salz und frisch geriebenem langem Pfeffer würzen.

1/4 der Kopfsalatblätter in eine Suppenkelle (125 ml Fassungsvermögen) leicht überlappend einlegen. Mit gut 1 EL Farce füllen, 1 Lammstück einsetzen, mit 2 EL Farce bedecken, so dass die Kelle ausgefüllt ist. Mit den überlappenden Rändern des Kopfsalatblattes bedecken, gut andrücken, aus der Kelle stürzen. Noch drei weitere Laiberl formen.

Etwas Brühe in einem Dämpftopf zum Köcheln bringen, Knoblauch, Bohnenkraut und Zitronenschale einlegen. Die fertigen Laiberl auf den Dämpfeinsatz setzen, den Deckel schließen und in 15 Minuten gar dämpfen. Die Lammrückenstücke sollten dabei rosa bleiben.

Zum Anrichten etwas langen Pfeffer darüber reiben und mit einem scharfen Messer gegen die Faser aufschneiden.

Bohnen-Kräuter-Pesto: Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, gut abtropfen lassen und in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in 75 ml Brühe 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten.

Bohnen mit der Knoblauchbrühe und Mandelblättchen in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Das Olivenöl dazu geben, mit Salz und Chili würzen und zu einer glatten Paste mixen.

Die restlichen 75 ml Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, das Bohnenpüree hinein rühren und die Kräuter hinzufügen. Gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Tipp: Damit das Laiberl nach dem Garen richtig aufgeschnitten wird, kann das Laiberl mit einem Zahnstocher unmittelbar nach dem Einwickeln entsprechend markiert werden.

Quelle: rosenheim24.de

Rubriklistenbild: © dpa

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