Gerollter Saibling auf Gurken- Ingwersalat

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Das folgende Rezept hat Starkoch Alfons Schuhbeck für die Gewürz-Ausstellung in Rosenheim zur Verfügung gestellt:Gerollter Saibling auf Gurken- Ingwersalat und viererlei Pfeffer

Zutaten:
Saiblingsroulade:
4 dicke Saiblingsfilets entgrätet und enthäutet à 80 bis 100 g und ca. 7 cm Länge
2 Räucherforellenfilets enthäutet und entgrätet
Chilisalz
Braune Butter
Gurken-Ingwersalat:
500 g Gärtnergurken
Salz
120 g eingelegter Ingwer samt Einlegesaft
2 EL Weißweinessig
3-4 EL Olivenöl
Chilisalz
Mischung aus der Pfeffermühle (je 1 Teil Cubebenpfeffer, Langer Pfeffer,
Tasmanischer Pfeffer, Piment)
1 Prise Zucker
Abrieb von der Orangen- und Limettenschale
1 EL gezupfte Dillspitzen
Sauerrahmsauce:
200 g Sauerrahm
je 1/2 TL Orangen- und Limettenabrieb
einige Tropfen Limettensaft
Salz
Chili mild gemahlen
1 Prise Zucker

Zubereitung:

 

Saiblingsroulade: Die Saiblingsfilets in 7cm lange Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer an der Längsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden können. Die Forelle ebenfalls in 7cm lange Stücke schneiden, auf die untere Hälfte des Saiblings legen und einrollen. 4 Blatt starke Alufolie mit brauner Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen, die Saiblingsrouladen darauf legen, fest in die Alufolie wickeln und die Enden eindrehen. Im Dampfgarer bei 80 °C in etwa 7-8 Minuten garen. (Ersatzweise für den Dampfgarer, in 70 ° C - 80° C heißem Wasser ebenfalls 8 Minuten garen)

Gurken-Ingwersalat: Die Gurken waschen und dünn hobeln. Ingwerscheiben in kleine Streifen schneiden, mit dem Einlegesaft, Essig und Olivenöl zugeben. Mit Chilisalz, aus der Pfeffermühle, einer Prise Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb würzen und mit den zerkleinerten Dillspitzen mischen.

Sauerrahmsauce: Sauerrahm in einen Becher geben. Orangen- und Limettenabrieb zugeben, mit Limettensaft, Salz, Chili und Zucker würzen.

Anrichten: Die Saiblingsroulade aus der Alufolie auspacken und mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden. Gurken - Ingwersalat auf Tellern verteilen, die Roulade darauf setzen und die Sauerrahmsauce rundherum ziehen.

Tipp: Um langen Pfeffer in eine Gewürzmühle zu bekommen, so dass er sich auch mahlen lässt, kann man ihn klein brechen oder mit einem großen Küchenmesser zerkleinern. Anstatt dieser Pfeffermischung aus 4 verschiedenen Komponenten kann auch ausgezeichnet die bunte Pfeffermischung aus dem Basicskapitel verwendet werden.

Quelle: rosenheim24.de

Rubriklistenbild: © dpa

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